Давайте сразу определимся: вы хотите сочетание самых лучших качеств продукта или сочетание цена-качество?

Предположим, вы не ограничены в бюджете и можете себе позволить любой ценник. Тогда рассмотрим 1-ый вариант и выберем наилучшие качества свиньи.

На что необходимо обратить внимание:

Порода (raza)

Чёрные и белые свиньи Испании – это две большие разницы.

Самая лучшая, а следовательно, самая дорогая свинья – это свинья породы иберико (cerdo ibérico), как раз её называют чёрной. К слову, эти хрюшки появились на Иберийском полуострове вследствие скрещивания свиней, завезенных финикийцами, с кабанами, которые уже проживали на этой территории. Эти «мулатики» и дали начало новой породе, которая развивалась в Испании и Португалии на протяжении веков.

Фундаментальное отличие чёрных свиней от белых не в цвете, а в их генетическом коде, который позволяет жиру «просачиваться» в мясо и создавать эти чарующие витиеватые белые прожилки (veteado). Поэтому иберийские хрюшки такие особенные и крутые

Чистота породы (pureza de la raza)

Правительство Испании установило жесткие требования стандарту своего национального продукта, а производители их строго соблюдают. Поэтому на упаковке хамона иберико всегда указывается: 100%, 75% или 50% чистоты расы. От этого, естественно, зависит цена.

И испанскому производителю можно верить (это вам не Россия). Если производителя поймают на мошенничестве (например, нечистокровный хамон с маркировкой 100%), ему грозит огромный штраф. Так что испанскому бизнесмену проще все по-чесноку написать.

Кстати, то же самое касается условий содержания животных. Здесь большинство производителей осознают, что только счастливая свинка, которую содержали в хороших условиях, может дать нам вкусное и качественное мясо.

Итак, выбираем чистокровную свинку – 100% (оба родителя должны быть породистыми)

jamon joselito

Задняя ли это нога? (la pata trasera)

Испанцы настолько заморочились, что для передней (delantera) и задней (trasera) ноги придумали разные названия.

Jamónэто ляжка животного. По идее хамоном можно называть только заднюю ногу. А называть так ногу переднюю не совсем корректно, тем более, что для нее придумали специальный термин – paleta (про нее читайте ниже, во 2-м варианте)

Те нарезки, расфасованные по пакетикам (sobres), которые вы видели в магазинах, могли содержать в себе как мясо задней, так и передней ноги. ¿Можно ли их различить?

Задняя нога, естественно, больше. И это тот случай, когда размер действительно имеет значение. Однако, лучше и дороже она не поэтому. Вес задней ноги варьируется от 6,5 до 8,5 кг. Соотношение между «кость+жир» и мясом – примерно 50 на 50. (У ооочень крутых хамонов это соотношение может переваливать в пользу мяса). Сама ляжечка более широкая и закругленная, в силу этого нарезанные ломтики (lonchas) из него получаются более широкие и большие.

Но, понятно, вкус колбасы зависит не от того, кружочками или кубиками ее нарезали. Но разница во вкусе все-таки есть! За это ручаются испанские хамоно-сомелье, вкусовые рецепторы которых развиты до уровня хамоно-бог, чтобы различать любые хамоно-оттенки.

Задняя нога – в отличие от передней имеет меньше жира (tocino), а именно это влияет на вкус, а следственно, и цену.

Резюме: из одной и той же свиньи мясо задней ноги будет стоить дороже мяса, срезанного с передней.

Так что, если кошелек позволяет, покупаем заднюю ногу, то есть собственно хамон, а не переднюю ногу-палету

Чем питалась хрюшка? (la alimentación del cerdo)

Все те же испанские хамоно-сомелье, способные различать тончайшие вкусовые оттенки, утверждают, что продукты, потребляемые хрюшкой при жизни, напрямую повлияют на вкус ее мяса. Поэтому производители работают по принципу: всё лучшее – свинкам.

Знаете ли вы, что свинья ibérico, пасущаяся на свободе в день съедает 8-10 кг желудей, ароматных трав и растений и грибов?

Кстати, эти желудевые пастбища имеют специальное название – dehesa.

Обоняние у этих свиней тоже настолько тонкое, что они даже трюфели находят. ¿Представляете, какое вкусное мясо будет, если свинка лакомилась трюфелями и желудями?

Затраты на содержание таких свиней, естественно, колоссальные, поэтому самый дорогой хамон – это de bellota (= желудёвый).

Вот мы и добрались до нашего вывода: самый топовый хамон – это el jamón ibérico 100% puro de bellota (= хамон иберико 100% чистота породы, желудёвый). Стоить такой может в районе 100 евро/кг.

А теперь рассмотрим 2-ый вариант. Мы попытаемся отыскать достойный продукт по вменяемой цене.

¿На чем мы сможем сэкономить?

Порода

Нет, здесь мы все-таки экономить не будем. Вкус чёрной свиньи ничем заменить нельзя, поэтому ищем на упаковке – ibérico.

Чистота породы

А вот здесь можно взять и 50% «расы». Это значит, что у свинки мама была ibérico, а папа – любой другой породы. Если папа был метисом, то на упаковке будет цифра 75%. Ну, а чистокровных маркируют 100% чистоты породы, о чём вы уже знаете.

¿А почему бы не взять переднюю?

Итак, мясо, срезанное с задней и передней ноги одной и той же свиньи стоит по-разному. А если хрюшка та же самая, ¿зачем платить больше?

Палета (paleta) – это передняя нога. Она имеет средний вес 4-5,5 кг. Вес кости и жира составляет 60% ноги. Как вы понимаете, это соотношение намного выше, чем в хамоне (там 50%), именно поэтому палета ценится меньше и стоит дешевле. Но если ваша задача сэкономить, то смело берите палету хорошей свиньи, вкусовую разницу передней и задней ноги вы вряд ли различите, для этой супер-способности надо, наверное, родиться в Испании.

Вот что говорят испанские хамоно-сомелье: «Конечно, мясо передней и задней ноги свиньи ibérico имеют вкусовые различия, однако, эти различия очень незначительные. Это тончайшие оттенки вкуса. Самые изысканные гурманы оценят более нежный вкус хамона, и более интенсивный и насыщенный – у палеты».

Кормовая диета свиньи

Если мы отбросим понты и не будем кормить свиней желудями и трюфелями, а обычным кормом, то в итоге получим вполне экономичный продукт.

Так что – ищем на упаковке de cebo.

Ради справедливости стоит отметить, что даже самые крутые свиньи bellota, естественно, не одними желудями питаются. Желудевая диета у хрюшек наступает в период montanera (падение желудей с ноября по март), а в остальное время они, как простые смертные тоже питаются кормом, иначе стоимость этого хамона была бы нереально высокой.

Вот мы и добрались до нашего вывода: оптимальное соотношение цена-качество – это paleta ibérica 50% de cebo (= палета иберика 50%, кормовой).

Стоит такая палета в районе 40-60 евро за кг.

Ну, все! Считайте, что сегодня вы стали хамонными экспертами


Это часть одного из 7 уроков курса «Испания на вкус», который был составлен совместно с моей подругой Светой, профессиональным переводчиком и преподавателем испанского языка.

По ссылкам ниже вы можете почитать статьи, которая Света написала специально для моего блога:

Нужно ли учить императив в испанском языке?

Фонетика DE MADRIZZZZZ

Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *